Le Rāmen

Le Rāmen
Le rāmen est un plat japonais constitué de pâtes dans un bouillon.

D'origine chinoise, (tire peut-être son nom de 拉麺 la mian, littéralement, blé tiré, des nouilles tirées à la main en Chine) et importées au Japon au début du siècle (la première boutique japonaise de rāmen semble avoir été située à Yokohama, grand port et lieu d'arrivée d'immigrants chinois), les rāmen (prononcé laamèn' /ɾaːmeɴ/) sont servies dans un grand bol de bouillon et peuvent être accompagnées, selon la recette, de légumes, de viande (souvent du porc), et d'autres aliments additionnels.

Le type de bouillon définit les grandes familles de ramen : bouillon de poulet, d'os de porc (tonkotsu rāmen), de sel (shio rāmen) ou de miso (miso rāmen). Les nouilles ont la particularité de contenir une levure, et sont produites de diverses épaisseurs, droites ou ondulées. Les produits ajoutés au bouillon et aux nouilles peuvent être du bambou, du gingembre mariné, des algues séchées, des gousses d'ail ou un morceau de surimi en forme de spirale (uzumaki), selon la recette.

Il existe un très grand nombre de variétés de rāmen accompagnées ou non de viandes ou de poisson, et certaines régions du Japon sont réputées pour leurs spécialités de rāmen, comme Hokkaidō ou Kyūshū chaque restaurant ou chaîne de restaurants possède une recette de sa création qui met souvent des années à être composée et affinée. Il existe au Japon des magazines dédiés aux rāmens et aux amateurs de rāmens, avec reportages sur des restaurants célèbres, des comparatifs,...

Les restaurants de rāmen sont ouverts tard le soir (au moins minuit), et certains considèrent qu'un bon nomikai doit se terminer par un grand bol de ramen avant de rentrer à la maison.

Beaucoup de restaurants de rāmen proposent aussi des activités additionnelles : libre lecture de mangas, télévision, location de DVD... Ils sont en effet parfois des refuges pour personnes solitaires, ne désirant pas faire la cuisine, et cela leur permet donc de s'occuper durant les repas. Et dans certains cas extrêmes, les restaurants de rāmen sont l'un des rares contacts avec la société.

Préparation :30 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes)

- ramens pour 4 personnes
- choux Chinois (ou choux blanc)
- gingembre
- 2 échalotes
- un bouquet d'oignons nouveaux
- un beau bouquet de coriandre
- 1 oeuf entier
- sauce soja (chinoise ou japonaise)
- sauce pimentée (type tabasco)
- 2 cubes de preparation pour canard laqué


Préparation

Amener 1,5 l d'eau à ébullition.
Ajouter les ramens, et laisser cuire 4 min.
Une fois cuites, mettre les ramens dans des gros bols chinois individuels.

Amener à ébullition 2 l d'eau, et mettre les deux cubes de préparation pour canard laqué.

Couper très finement le choux.
Baisser le feu, et dans l'eau frémissante mettre le choux.

Pendant que le choux cuit, couper en fines lamelles le gingembre, les échalotes, et les oignons nouveaux. Ciseler la coriandre.
Et mettre chaque ingrédient dans des coupelles.

10 min avant la fin de la cuisson, ajouter l'oeuf, et battre au fouet.

Une fois le bouillon prêt, le verser dans les bols sur les ramens.

Mettre dans le bouillon dans les bols, la coriandre, le gingembre, les oignons, et les échalotes, selon les goûts.
Ajuster l'assaisonnement avec la sauce soja et la sauce pimentée.
[ Ajouter un commentaire ] [ 4 commentaires ]

# Posté le mardi 06 novembre 2007 12:08

Modifié le samedi 07 juin 2008 19:02

Le Niku Jaga

Le Niku Jaga
C'est un plat "Tombeur" : les jeunes hommes japonais rêvent d'épouser une gentille fille qui sache faire un bon NIKU-JAGA, et la jeune femme japonaise, une fois qu'elle a trouvé une cible pour son mariage, prépare ce "NIKU-JAGA" en tablier à petites fleurs dès qu'elle a été invitée chez son copain pour le dîner.

Il ne s'agit ni de potion magique, et surtout pas de sort, mais c'est tout simplement une saveur de maman. C'est une recette représentative des plats familiaux et traditionnels, appelés "NIMONO". Les Japonais mangent, dès leur plus jeune âge, ces plats mijotés dans la soupe à base de sauce soja, surtout à la maison, et ils aiment beaucoup cette cuisine vraiment familière et reposante pour eux.

Je ne pense pas que NIKU-JAGA ait la même efficacité pour les français, malheureusement, mais avec cette recette, vous allez découvrir le goût le plus authentique (dans un certain sens) de la cuisine japonaise.

Ingrédients
Pour 4 personnes

- 3 ou 4 pommes de terres
- 1 oignon
- 400g de viande de bœuf, coupée en tranches fines


Bouillon :

- 1 c à soupe de dashi pour le 1er mélange
- 2 c à soupe de dashi pour le 2ème mélange
- 1 ½ c. à soupe de sucre
- 6 c. à soupe de mirin
- 4 ½ c. à soupe de saké
- 8 pois gourmands et du sel
- 6 c. à soupe de sauce soja

Préparation

1) Éplucher les pommes de terre et les couper en 6 ou 8 morceaux. Laisser tremper 5 min dans l'eau, puis égoutter.

2) Couper la viande de bœuf en gros dés. Mélanger les ingrédients pour le bouillon dans un grand récipient avec le dashi, porter à ébullition et ajouter ensuite la viande de bœuf. Continuer la cuisson jusqu'à ce que la viande change de couleur et devienne tendre. Retirer la viande et la mettre de côté.

3) Ecumer. Ajouter les pommes de terre et les 2 c. à soupe de dashi et faire bouillir. Couvrir le récipient, puis continuer la cuisson à feu modéré. Dès que les pommes de terres sont cuites, ajouter les oignons et réduire le feu. Laisser encore mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit. Remettre la viande et agiter le récipient.

4) Nettoyer les pois gourmands et les faire cuire 1 à 2 min dans de l'eau légèrement salée. Les égoutter dans une passoire et les y laisser refroidir. Les couper en diagonale et s'en servir pour garnir.





[ Ajouter un commentaire ] [ Aucun commentaire ]

# Posté le mardi 06 novembre 2007 12:29

Modifié le samedi 07 juin 2008 19:03

Sukiyaki

Sukiyaki
Pour 6 personnes. Préparation: 30 min. Cuisson: 30 min.

Fondue japonaise (sukiyaki) : Ingrédients

1,5 kg de contre-filet de boeuf
6 écheveaux de nouilles aux oeufs
12 ciboules
300 g de céleri en branches
12 champignons parfumés
4 carottes
1 gros oignon
300 g de pousses de bambou
6 brins de persil
50 g de saindoux
100 g d'algues marines séchées
1 verre de sauce de soja
1 verre de saké (ou de xérès sec)
4 cuillerées à soupe de sucre
6 oeufs

Fondue japonaise (sukiyaki) : Confection

1. Découper le boeuf contre le grain en tranches fines comme du papier (il est préférable de faire geler légèrement la viande au préalable).
2. Emincer ciboules, céleri, champignons, carottes, oignon et pousses de bambou. Disposer ces légumes côte à côte sur un grand plat.
3. Mélanger dans un bol saké, sauce de soja, sucre et algues émiettées.
4. Installer un réchaud sur la table, poser dessus une grande poêle. Faire cuire les aliments par petites quantités. D'abord, faire fondre un peu de saindoux, faire cuire un peu de légumes et de nouilles 15 minutes, puis les pousser vers le pourtour de la poêle pour faire cuire un peu de viande au milieu pendant 5 minutes. Verser une partie de la sauce sur le tout.
5. Répéter l'opération de cuisson au fur et à mesure de la consommation.
6. Casser 1 oeuf dans chaque bol individuel.
7. Chaque convive, à l'aide de ses baguettes ou de sa fourchette, prendra une partie des aliments cuits dans la poêle, trempera sa bouchée dans son oeuf cru et la consommera.

Fondue japonaise (sukiyaki) : Remarques

1. Le sukiyaki est le plat nippon le plus connu hors des frontières du Japon. Il peut représenter un repas entier à lui tout seul. Souvent on sert le sukiyaki lors de petites réunions familiales ou amicales. Comparez-le à la Fondue vietnamienne ou aux Rouleaux de printemps crus.
2. Bien que le nom de sukiyaki évoque souvent le boeuf, on peut utiliser n'importe quelle sorte de viande, par exemple le porc, le poulet ou le canard. On peut également utiliser toutes sortes de légumes. La caractéristique essentielle du plat n'est autre que la cuisson à table, devant les convives.
3. On accompagne souvent ce plat de riz nature.
[ Ajouter un commentaire ] [ 1 commentaire ]

# Posté le dimanche 25 novembre 2007 11:51

Modifié le samedi 07 juin 2008 19:04

Tempura

Tempura
Le tempura (tenpura en japonais) est un assortiment de beignets à la fois très savoureux et très digeste (une des rares fritures à basse calories), populaire au Japon depuis le XVIIe siècle.

Il s'agit d'une version plus légère d'une technique de friture (rebozado) introduite par des missionaires jésuites Espagnols et Portugais un siècle plus tôt.

Les beignets consistent en une pâte à frire fluide classique, à base de farine, de jaune d'œuf et d'eau glacée, dans laquelle on trempe toutes sortes de produits:

* des tranches de poisson (à chair blanche): filets de cabillaud, etc. ou petits poissons frais destinés à la friture.
* des fruits de mer : crevettes, huîtres, rondelles de seiche, poulpe etc.
* des tranches de viande, surtout de porc
* et toujours une forte proportion de légumes coupés en tranches: carottes coupées en grosses lamelles, tranches ou rondelles d'oignon, de quartiers d'aubergine incisés en éventail (chasen-giri 茶筅切り), de poivron, de petites branches de persil qui, enrobés de pâte, ressembleront à des "pins sous la neige" du plus bel effet, sans oublier les feuilles de shiso vert (aojiso) qui craquent sous la dent. On peut aussi couper certains de légumes (carottes, pommes de terre) plus finement (en allumettes) et les jeter dans l'huile par petits fagots.

Le secret d'un bon tenpura est la finesse de la pâte à frire qui doit être un peu plus fluide qu'une pâte à crèpes, et surtout maintenue froide sur un lit de glace. Le bain de friture doit, au contraire, être à 180°C (on peut savoir que cette température a été atteinte en jetant une goutte de pâte à frire, laquelle doit plonger immédiatement et remonter à la surface très rapidement avec un grésillement caractéristique, sans pour autant noircir). L'huile utilisée traditionnellement au Japon est l'huile de sésame, très parfumée ("trop" pour certains?), mais peut être avantageusement remplacée par toute bonne huile vierge poly-insaturée (huile d'olive, de carthame, de pépins de raisin, etc.)

C'est ce contraste de température qui permet une cuisson rapide et parfaite, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l'huile de trop pénétrer à l'intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes. Le tempura est certainement une des fritures les plus digestes et savoureuses qui soit.

Il est généralement servi tel quel, dans une corbeille de bambou tressé ou une assiette, posé sur un papier absorbant. On saisit un morceau avec ses baguettes et le plonge dans un ramequin individuel, contenant du radis noir râpé additionné de jus de citron (ou de vinaigre de riz) et de sauce de soja. Mais certains le préfèrent à la croque au sel, surtout pour l'apéritif.

On le sert généralement accompagné de riz (en bol séparé), ou en restauration rapide, en donburi (grand bol de riz garni) ou encore en garniture pour certaines soupes de pâtes (udon) et (soba).


Tout comme le tempura, le Kasutera ou Castilla (Pain de Castille, d'origine Espagnole et actuelle Torta ) fait également partie des influences culinaires laissés par les missionnaires Espagnols et Portugais.
[ Ajouter un commentaire ] [ 1 commentaire ]

# Posté le dimanche 25 novembre 2007 12:02

Modifié le samedi 07 juin 2008 19:05

Omu-raisu

Omu-raisu
LA RECETTE
　
Ingrédients pour 4 personnes ;

800g de “Gohan” ( du riz cuit )
1/2 oignon ( haché gros)
100g de filet de poulet ( coupé en dés de 2 cm)　
4 cuillerées à soupe de ketchup　　
2 cuillerées à soupe de saké (ou de vin blanc)　
8 œufs　　
3 noix de beurre　　
du sel, du poivre, de l'huile à salade, du ketchup
　
1. Dans une poêle,mettez deux noix de beurre et faites fondre à feu modéré.
　 Faites sauter l'oignon et le poulet.
2. Ajoutez le ketchup et faites cuire en mélangeant.
3. Ajoutez le Gohan et versez le saké sur le Gohan. Mélangez-le en faisant réduire le Gohan.
Salez et poivrez. Sortez les ingrédients de la poêle.
　(Lavez la poêle.)
4. Cassez deux œufs et mélangez-les dans un bol.
5. Faites chauffer une noix de beurre et un peu d'hile dans une poêle et versez-y les œufs.
Mélangez-les rapidement pour ne pas que les œufs prennent.
Quand les œufs prennent un peu, retirez la poêle du feu.
6. Déposez 1/4 de Gohan cuit sur les œufs et enveloppez-le des œufs.
Mettez l'omelette roulée dans un plat et mettez du ketchup à sa surface.
[ Ajouter un commentaire ] [ 2 commentaires ]

# Posté le dimanche 25 novembre 2007 13:32

Modifié le samedi 07 juin 2008 19:06